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厨房設計 | 厨房設備 | 設置 |
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ドライ厨房 | ||
| ドライ厨房のとは｢キープドライ｣であり、床を洗浄しないことではない。厨房は作業後に洗浄し、素早く排水を行い乾燥させること。一日一回は水で床を掃除することにより雑菌の繁殖を抑えることができます。 | |||
| 床勾配 | |||
| 排水升へ水が流れるように適当な勾配2／100程度は必要。※カートを転がす部分は、床勾配をつけないこと | |||
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排水溝 | ||
| 厨房内を横断する排水溝は止めて、下処理・加熱調理など区画、ゾーンごとに排水升を設置する。スクレーパーなどで一箇所に集めることで簡単に排水できる。排水升自体も洗浄できること | |||
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窓 | ||
| 窓は極力厨房内に設置しないようにする。窓の部分には背の高い厨房機器を設置しない。外部に開放される窓には網戸が設けられ、防虫をし、網目の大きさは、格子幅1.5mm以下であること。窓の下部はほこりの集積を避けるため45度以下の角度を有する構造であること。 | ||||
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壁 | |||
| 内壁と床面の境界には清掃及び洗浄が行えるように、半径5ｃｍ以上のアールをつけること。 | ||||
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UDS（設備配管の分配システム） | |||
| 各調理機の配管はＵＤＳの下部よりカプラー、コンセントを使用し簡単に取りつけ･取外しが出来る構造になっており、調理後機器を動かして掃除が出来る。ＵＤＳにより各配管・配線は厨房室に露出されてなく埃等が溜まらない構造です。 | ||||
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フード | |
| 強化ガラスフードにすることで、視界が良好となり薄暗いイメージもなくなる。 | ||
| 天井 | ||
| 各種の配管、ダクト、照明器具類は露出しない構造であること。 | ||
| 空調 | ||
| 食品を扱うところは、陽圧に保ち、調理場は湿度80％以下、温度は25℃以下に保つことが望ましい。 | ||
| 照明 | ||
| 照明は、清掃できるよう可能な限りチリだまりの天井埋め込み型照明器具を利用し、蛍光管の粉砕落下を防止するシールドカバー付きを標準とする。壊れたランプのガラスが食品を汚染しないように飛散防止装置が必要 |
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下水処理 | |||
| 排水を含む廃棄物は公共の下水に流すか、法律に従って造られた下水処理システムに処理する。グリストラップを用いている場合には、清掃しやすい場所に配置しなければならない。 | ||||
| 廃棄物保管庫 | ||||
| ゴミおよび廃棄物のコンテナは、外部に保管し、密閉できる蓋あるいはカバーがなければならない。ゴミは臭気の発生、廃棄物がペストを誘引したりペストの巣にならないように、食品、食品接触面、水のサプライ、地面などの汚染を招かないように運搬し、保管し、廃棄しなければならない。 | ||||
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手洗い | |||
| 手洗い場所には、手の乾燥装置または使い捨てタオル、手洗い用洗剤、ゴミ入れ（手拭いは不可）を必ず設置する。調理中にに各食品加工・調理区域、器具の洗浄区域およびトイレ毎に容易に出来る場所に設備を設ける。手洗い水は飲料にも適している水を使用すること。 | ||||
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シンク | |
| 原則として、用途別に相互汚染しないように設置。とくに、過熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄等に用いるシンクを必ず設置すること。カランは手で直接さわらず、肘等で開閉できるものにすること。壁への排水だと、掃除を行う際に行いやすい。 | ||
| 清掃用具 | ||
| モップの洗浄や洗った後の排水処理のために、専用のシンクか、床に排水溝を備えた洗浄設備を少なくとも一つは必要となる。水の逆流が防止されて、適切な大きさのモップやほうきラックが用意されていること | ||
| トイレ | ||
| 食品が露出している場所に向かってドアが開かないようにし、トイレから生産場所に直接入らないこと。トイレには手洗いと乾燥装置、自動的に閉じるドアを設置すること。男女別に設置し、いつでもアクセス可能であること |
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