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厨房設計 | 厨房設備 | 設置 |
| 搬入・搬出口 |
| 原料の入り口、食事の搬出、食器･ﾄﾚｰの返却の場所が別々の動線であること。原料の搬入は調理した食物の搬出とは時間帯が異なること。廃棄物の搬出動線はゾーン毎に搬出可能とし、清潔度の低いゾーンから高いゾーンへの搬出ルートは避けること。 |
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レイアウト | |
| 作業員、機械器具、道具、運搬機械など、交差汚染が起きないようになるべく直線的にレイアウトすること。 | ||
| サニタリー | ||
| 各ゾーン毎に手洗い器などのサニタリーゾーンを設けること。 | ||
| ゾーニング | ||
| 食品の調理過程ごとに、汚染作業区域、非汚染作業区域を明確に区別すること。各工程を固定し、それぞれを壁で区画する、床面を色別するなど明確に分けること。 | ||
| 動線 | ||
| 食材の搬入から調理済食品の配送までの流れに基づき、作業諸室をワンウェイになる様にレイアウトすること。 | ||
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作業寸法 | |
| 調理員が作業中に邪魔にならないように通路や作業できるスペースが機械と壁の間に十分にあり、、食品や食品の接触面に衣服や作業員が触れて汚染を起こすことのないように900mm程度とること。 | ||
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