真空低温調理

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デリケートな温度コントロールにより素材の持つ旨味を最大限に引き出すための調理法で、食材により加熱温度は違いますが、一般的に蛋白質の凝固温度62℃、水分発散作用温度68℃以下で低温加熱されます。調理には低温コントロールがし易い湯煎機やスチームコンベクションオーブン（低温スチーム）が使われます。この手法により時間の掛かる高級料理や軟らかく仕上げたい嚥下食などが事前に調理出来、何時でも安定した美味しい料理を楽しめる様になりました。加熱温度が低い為、危険も伴います。食材の危害要因を調べて、食材の加熱に一番適した温度で調理した場合の時間が重要です。