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下処理

｢食材の扱い｣

しっかり分けましょう。

下処理では入荷した様々な食材を扱うためそれぞれの食材の持っている可能性の多い菌についての特性を理解して扱う。特に非加熱で提供する食材の扱いは注意を払う

｢本当に殺菌している?｣

寿命がありますよ

それぞれの食材が持っている菌が相互に汚染されないように使用器具、機器の洗浄は徹底し、作業者の手洗いなどにも気をつける。

クックチルの場合には調理メニューごとにホテルパンに分けておくと調理時の時間短縮になる。その時には“調理管理表”をした処理の時点から使用して管理する。

調理管理表
大量調理衛生管理マニュアルでは　原材料等の保管管理マニュアル
大量調理衛生管理マニュアルでは　原材料の受入れ・下処理段階における管理
　
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