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| 受け入れ |
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なぜ温度を測るの？
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冷蔵品→冷凍品→常温品 の順番で計測しましょう
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| 温度管理がしっかりしていないと、食中毒菌･腐敗菌が繁殖します。納入時にも温度帯が保たれるよう注意しましょう。
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| 温度の測定は食材の適した保存温度で保存され無い場合に食中毒菌、腐敗菌などの繁殖が起こるからです。それは施設内における保存温度のみではなく、納入業者の配送時にも言えます。常温品はあまり影響を受けることは無いですが、冷蔵品･冷凍品の場合、常温で配送された場合、どんなに短時間、短距離であっても菌の繁殖が進むため温度管理をされた状態での配送が重要になります。入荷したものは温度変化のしやすい冷蔵品、次に冷凍品をすぐに検品し適した温度管理の出来る場所へ収納します。それが完了したら最後に常温品を検品します。常温品の場合は温度管理よりも製造日、製造番号などの管理が重要になってくることを注意しましょう。
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・仕入れた材料の管理：食材の検収では記録表にある項目すべてを確認して記録する。
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検収記録表
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・受け入れ記入用紙：検収後は速やかに温度管理の出来るところに収納する。冷蔵品⇒冷凍品⇒常温品の順番に収納する。
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参考資料：原材料と製品の保存温度
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特に納入業者が運搬の際に食材に応じた適切な温度管理
を行っていたかどうかを厳しくチェックする
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大量調理衛生管理マニュアルでは 原材料等の保管管理マニュアル
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